¿Cómo cortar una pata de jamón?

un poco de historia...

El jamón ibérico es un delicioso jamón curado español conocido por su sabor espectacular y las cremosas rayas de grasa que lo atraviesan. Es una de las especialidades nacionales y una verdadera delicia que se disfruta mejor con los amigos y con un buen vaso de vino!
El jamón ibérico se obtiene tradicionalmente de cerdos negros ibéricos nativos de la preciosa Península Ibérica. Se crían en grandes áreas de bosque, conocidas localmente como dehesas, para darles mucho espacio para vagar. La típica dieta de los cerdos ibéricos, de bellotas y hierba, es lo que da a su carne un sabor tan suculento y una experiencia única para tu paladar.

El jamón ibérico se sirve tradicionalmente en finas lonchas en un plato con una
deliciosa copa de algún Rioja, pero su uso en la cocina tiene un sinfín de opciones, elevando cualquier ingrediente o plato a otro nivel. Se sirve con huevos revueltos, fritos, con platos de pasta o risotto, con verduras a la parrilla, espolvoreado sobre sopas frías o calientes, envuelto alrededor de unas vieiras o como guarnición de cualquier tipo de carne. También puedes usar su hermosa grasa para aromatizar aceites, mantequillas, hacer aderezos o cocinar patatas asadas y patatas fritas. Para ayudarte en la preparación y presentación de esta deliciosa carne y para que puedas aprovechar al máximo su tentador sabor, hemos preparado una guía paso a paso de expertos sobre cómo cortar el jamón ibérico para que tenga el grosor y el tamaño ideal para servirlo fácilmente.

como cortar bien el jamón en 7 pasos

Paso 1: Ponga su pata de jamón ibérico en un soporte listo para cortar.

Antes de empezar a cortar su jamón, tendrá que asegurarse de que tiene todo el
equipo adecuado, incluyendo un soporte para jamón. Entonces deberías colocar la pata del jamón en el soporte, asegurándote de que esté bien sujeta, y colocar un paño húmedo debajo de ella para mantenerla firme.

Paso 2: Seleccionar los cuchillos adecuados para el corte.

Una vez que esté seguro en su puesto de jamón, es el momento de seleccionar los cuchillos que necesitarás para cortar la carne. Hay tres tipos que deberías tener: un cuchillo de cocinero para hacer el corte profundo alrededor del jarrete, un cuchillo deshuesador con una hoja pequeña pero rígida para pelar la dura piel del jamón, y un cuchillo largo pero flexible para cortar el jamón en lonchas finas y bonitas. Asegúrate de que todos los cuchillos estén limpios y afilados antes de empezar a abrir y cortar el jamón.

Paso 3: Quitar la piel de la pata de jamón ibérico.

Antes de poder cortar tu jamón correctamente, tendrás que quitar la piel exterior
con un cuchillo de deshuesar. Para facilitar este paso, comienza haciendo un corte vertical con tu cuchillo de cocina alrededor del jarrete del jamón. Este corte se usará como punto de partida desde el que empezarás a cortar tanto la maza como la contramaza. Una vez que el corte vertical se ha hecho puedes empezar a pelar el jamón.

El pelado consiste en la eliminación de la piel dura que envuelve la grasa del jamón desarrollada durante el proceso natural de secado y curado. Para empezar a retirar la capa externa de piel, utiliza el cuchillo deshuesador para marcar una pequeña incisión alrededor de la zona que vas a pelar y empieza a recortar lentamente la piel dura. Pela toda la pierna si te la vas a comer rápidamente, o pela una sección si te vas a comer el jamón por etapas.

Recuerda: El orden habitual es primero la maza y la punta y luego la  contramaza.

Paso 4: Cortar la capa externa de grasa.

Lo siguiente que tendrás que hacer es quitar la capa de carne grasa inmediatamente debajo de la piel del jamón. Usa el cuchillo largo y flexible, comienza en el corte vertical más cercano al jarrete y corta horizontalmente la grasa exterior del centro y los lados de la pierna. Asegúrate de apartar algunas de las capas de grasa para usarlas más tarde para cubrir el jamón que no está siendo cortado.

Paso 5: Cortar el jamón en tiras finas.

Ahora que has preparado tu pata de jamón ibérico, puedes empezar a cortarlo en tiras finas, casi transparentes, incluso usando tu cuchillo de cortar jamón.
Asegúrate de que cada loncha esté cortada en la misma dirección y usa tu mano libre o un par de pinzas para sujetar las lonchas cuando empiecen a despegarse  de la pata. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, alcanzando el ancho de la pieza de jamón y llegando a los 6 centímetros.

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Cuando se corta desde la sección de maza, recomendamos que en cada porción se combinen las lonchas del jarrete, de la parte central y del extremo puntiagudo. Una vez que haya tomado unas cuantas capas de la sección de maza, el hueso coxal empezará a sobresalir. Todo lo que necesitas hacer es cortarlo con tu cuchillo de deshuesar para aflojar el hueso coxal.

Luego puedes presentar tus lonchas de jamón ibérico en un plato, colocándolas en capas individuales que se superponen ligeramente.

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Paso 6: Deje que las lonchas del jamón ibérico descansen a temperatura ambiente.

Al igual que se deja respirar una buena botella de vino tinto antes de beberlo, se deben dejar las lonchas de jamón ibérico para que se asienten en una habitación a unos 20°C antes de servirlo. Esto no sólo permite que los ácidos oleicos naturales de la carne la suavicen, sino que también ayudará a intensificar los sabores, para que se vuelvan más ricos y aromáticos. Si la habitación no está lo suficientemente caliente, un buen consejo es servirlo en platos calientes.

Paso 7: Coloca las capas de grasa guardadas de nuevo sobre el jamón para preservarlo.

Si no estás cortando todo el jamón ibérico de una sola vez, querrás asegurarte de que no se seca. Puedes hacerlo colocando las capas de grasa que has guardado sobre el jamón, asegurándote de que no se exponga al aire, y luego envolviendo la pierna entera en una tela de muselina. Luego debe ser almacenada en un lugar fresco, seco y bien ventilado que esté, idealmente, a temperatura ambiente.

Normalmente lo que hacemos es guardar el jamón en la cocina… y esto es un gran error.

La duración de un jamón ibérico dependerá de lo bien que lo cubras y del lugar donde lo guardes, pero su alto contenido en grasa debes mantenerlo conservado y listo para comer durante semanas después de ser cortado.


Ahora que te hemos mostrado paso por paso como cortar un jamón es tu momento de practicar, aprender y disfrutar. Veras que, corte a corte, tu precisión mejorará y te sentirás como un auténtico maestro jamonero.


Leemos vuestras experiencias en los comentarios.

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